一杯好的五指山红茶，茶汤红艳清亮，入口顺滑，浓烈、醇和之感瞬间萦绕充溢，盈盈弥散出如花似蜜的清香。从叶子到杯子，一杯好茶的“诞生”不仅要好的原材料，独特的制茶技艺让茶味更浓更香。前不久，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，手工制茶技艺作为一项特殊的文化符号被人们所熟知，也自有不少追随者和爱好者。
海南茶产业发展不过60年，但却曾出口世界多个国家。五指山水满峒野生茶树被人所知晓，其制茶工艺可追溯至明清时期。海南大叶种茶最为制作红茶的极佳原料，加上独特的制茶工艺、烘焙技术，让大叶茶经久耐泡，顺滑甘香，形成了海南茶独特的味觉记忆。
白沙五里路有机茶园。（海南日报资料图片）
手工制茶，留住海南野生茶的原始滋味
走进五指山水满乡毛纳村，旅客们都会来到村民家门前的茶桌上坐一坐，品一品五指山手工红茶，沉浸式感受五指山的茶文化，而手作的五指山红茶也备受游客青睐，成了到毛纳村旅游的“伴手礼”。
和茹手工茶坊是毛纳村的一家手工茶作坊，如今也成了游客们的“打卡”地之一。近日，村民王菊茹一边炒制新鲜采摘的茶青，一边向记者聊起手工制茶的精妙。
王菊如一家制茶已有十余年，从小闻着茶香长大的王菊如对制茶有浓厚的兴趣，她特地向村里的老人学习制茶工艺。“红茶需要发酵，制作工艺较为繁琐。要做好一杯茶每一道工序都尤为重要。”王菊如说道，制作红茶时，需要将茶青采摘回来后将其均匀摊开，薄薄地铺放在竹编的圆簸箕上。这一过程被称作“萎凋”，随着茶叶中水分、热量的减少以及内含成分的转化，叶质逐渐由硬变软，叶色由鲜绿变为暗绿，青草气也随之散失。
“萎凋”好的茶叶需要手工揉捻，而这一步骤方显手工制茶师的“功力”。揉捻中，叶片会形成卷曲状茶条，同时力的作用让其细胞壁破裂，溢出的茶汁附在已成形的叶片表面，与空气中的氧接触后，为下一步的发酵做足准备。发酵也是制茶工艺中至关重要的一步：发酵率越低，茶越接近自然状态；发酵率越高，内含物质转化得越多越彻底，越能释放出更多奇妙滋味。
红茶属于全发酵茶，为确保发酵程度充分，茶工们会将揉捻好的茶条堆放在圆簸箕上，盖上白棉布，静置半天以上。等到茶条见红，即可赤手打散，之后用竹笼子盛着放在烧着木炭的火膛口，不时用手翻动着，将其缓慢烘干，至此，这些叶片才算完成风味之蜕变。
手工制茶是“慢工出细活”，王菊如说，手工茶坊一年出品不过几百斤茶叶，但正是这屡茶香让食客恋恋不忘。
匠心坚守，研发“新、精、优”茶产品
12月份以来，琼中黎族苗族自治县乌石镇白石岭茶园吐出嫩芽，采茶工人们忙得不可开交，冬茶已经开始采摘制作了。海南农垦乌石白马岭茶业有限公司岭头茶厂技术员符小琴总跟着采茶工人一起，从茶青的采摘到制作，符小琴不愿错过制茶的任何一个环节。
“制茶不轻松，但却有乐趣。每一个工艺环节都会影响到茶汤的滋味，所以马虎不得，应付不得。”符小琴对记者说道，凭借着对制茶的热爱，符小琴在制茶一线一干就是20余年。说起制茶的门道，符小琴侃侃而谈。“有些原料适合做绿茶，而有些适合做红茶。制作环节也很重要，如果茶青炒得不够火候，那茶喝起来就会有涩味，如果火候过了，茶又会有焦味。”符小琴说。在制茶车间内，符小琴总是比别人“多一个心眼”，摸、闻、尝茶叶的状态，对当天制茶的环节做一次总结。正是这样钻研到底的工匠精神，让符小琴从一名普通的制茶工人，走向了茶叶产品研发的道路。
2009年，海南农垦乌石白马岭茶业有限公司的前身岭头茶厂转型重组，并决定研发“新、精、优”高端产品，并将任务交给高香茶班，作为茶班的负责人，符小琴深感责任重大。为了探索出一套可行的加工工艺流程，符小琴和团队每天用少量的茶青原料做试验，采用不同的温度杀青、揉捻、发酵、烘烤、对产品开汤审评等，反复研究和试验，虚心请教老茶工，整整一个夏天都在车间里度过，每天工作在10个小时以上。
凭着这股死磕到底的韧劲，符小琴和团队最终陆续研发出“白马骏红”、“白马君红”、“白马雾珠”等在市场上颇受好评的产品，实现了茶厂茶叶产品结构从单一低质向产品多元化、高端优质的转变。
如今，如何提升茶叶研发能力，成为符小琴的新课题。2015年3月，在省总工会和海南省农垦控股集团有限公司的支持下，符小琴劳模工作室成立，在她的带领下，工作室始终坚持以创新研发为纽带，全力打造优秀的制茶团队。
打造有机茶园，助力乡村振兴
“我们的有机茶获得了欧盟等500多个国际、国内标准的认证，今年还走出了国门，出口坎桑尼亚。”近日，海南白沙五里路茶叶专业合作社理事长符小芳对记者说道，近年来，白沙五里路茶园种植面积不断扩大，从中国有机认证，再到欧盟、美国有机认证，茶叶口感纯净、甘甜，香气足、耐冲泡，得到了市场和消费者的认可。
符小芳是土生土长的白沙人，因看中白沙良好的生态环境和海南大叶茶的市场前景，十年前，符小芳返乡创业打造白沙陨坑有机茶园。有机茶叶是一种无污染、纯天然的茶叶，但种植管护不易，符小芳坚持原生态管护，依靠“人工+技术”，合理利用物理技术捕虫，管控茶园生态。茶园还引进蚯蚓养殖循环农业项目，通过收购当地农家禽畜粪便发酵成有机肥，肥料更足，生态环保。
多年来，符小芳热情为周边农户尤其是贫困户传授先进的有机农业科学技术、茶叶种植和加工技术，有效帮扶当地百余名建档立卡贫困户“抱团”发展有机茶产业。目前，五里路茶园先后带动362户农户发展。
近年来，五里路有机茶获评“海南名牌农产品”，也获得了中国、欧盟和美国的有机认证；茶园获评“海南省级现代农业示范基地”；正在打造中的五里路茶韵共享农庄也被列入海南省共享农庄试点创建名单。“未来我们还将扩种至一千亩，带动更多周边的农户共同致富，打造海南茶品牌。”符小芳信心满满地说道，在茶旅融合方面，五里路有机茶还将吸引更多游客到共享农庄，体验茶文化。
摄影：陈卫东
